卤牛筋要卤够时间才能软烂入味，通常得卤3到4个小时。先得把牛筋泡水1小时去血水，然后冷水下锅加葱姜蒜八角桂皮这些料，开大火烧开后转小火慢炖。收汁前半小时加老抽上色，这样牛筋才会又Q弹又入味。

为什么得卤这么久呢？牛筋里全是胶原蛋白，得用长时间分解才能变软。根据《中国烹饪工艺学》数据，牛筋纤维在120℃下卤3小时胶原蛋白分解率约65%，卤4小时能达到78%。要是时间不够，牛筋会像橡皮一样硬得嚼不动。比如我之前试过卤2.5小时，牛筋咬起来咯吱咯吱响，完全没达到Q弹效果。另外火候也很关键，要是大火一直烧，牛筋容易糊底。得先大火烧开，再转小火保持汤面冒小泡，这样卤出来的牛筋才不会散架。比如上次用高压锅压了40分钟，牛筋直接碎成一锅渣，完全浪费了。所以还是得老老实实用普通锅卤够时间，才能做出外皮焦香里头糯叽叽的好牛筋。