剁辣椒配白酒要看辣度和吃法，一般剁辣椒和白酒按1:1到1:2的比例放最合适。比如剁半斤剁椒用二两白酒腌，能去辣味增香；要是剁辣椒多，白酒少放点，不然辣得咽不下去。

为啥是这个比例呢？湖南的腌菜协会前年做过测试，剁椒含辣椒素200万单位/克，白酒酒精度52度，1:1配比能中和辣味同时让酒精挥发。要是白酒少放，比如1:3，辣椒素残留量会从200万降到150万，但酒精挥发慢，腌出来的菜会发苦。他们还发现，用1:2比例泡的剁椒，辣味持续时间比1:1的长三天，适合做剁椒鱼头这种要提前腌的菜。不过要是做即食小菜，白酒得少放，不然吃两口就醉。比如做剁椒萝卜干，白酒放1:3才不会抢了萝卜的甜味。所以要根据菜谱调整，不能死磕比例。