炖牛肉的时间一般是1.5到2小时，羊肉的话40到60分钟。香料要放八角桂皮姜葱料酒生抽老抽盐。牛肉得用高压锅或者砂锅，羊肉得先焯水去血沫。肉块别切太小，太大容易炖不烂。炖的时候水别太多，肉和水的比例是1:1.5。收汁的时候撒点香菜提味。

为什么炖牛肉要那么长时间呢？牛肉纤维粗得跟钢筋似的，得慢慢炖才能变软。根据《中国烹饪百科》数据，牛腩纤维直径0.5-1毫米，普通炖煮1小时只能软化30%，高压锅能缩短到40分钟。羊肉脂肪少得跟纸一样薄，40分钟足够让肌肉纤维舒展，超过1小时会变柴。香料里八角桂皮是主味，姜葱去腥，料酒生抽老抽是三味合一，盐补咸。有个小技巧，炖牛肉前用开水焯5分钟，能去70%的腥味。羊肉得先加两片姜和半勺料酒焯水，水开后再下锅，这样炖出来的肉不膻。数据说话，实验证明焯水后的羊肉炖煮时间减少20%，肉质嫩度提升35%。