牛肉卤要炖够1点5到2个小时，水量得没过肉，小火慢炖最香。火太大容易糊锅肉不烂，水量太少容易烧干肉发硬。得加八角桂皮香叶这些料，撒点盐提味。

为啥得这么炖？因为牛肉纤维长得紧，得用热水先焯一遍去血沫。数据说普通牛肉纤维长度30厘米左右，用1点5小时刚好能分解。胶原蛋白在1小时后开始释放，2小时足够让肉变软。比如牛腩这种纤维长的，得比牛腱子多炖半小时。小火慢炖能让肉质更嫩，数据对比显示大火卤2小时肉会收缩变硬，小火卤2小时胶原蛋白多15%。收汁别太干，留点汤汁拌饭最香。