牛肉卤要炖够时间才能烂一般需要1.5到2小时冷水下锅先焯一遍血沫这样肉质更嫩。不同部位时间差挺大牛腩牛腱子得2小时以上牛舌牛肚这类软肉1小时半就够。关键得看火候大伙儿记住三点：一开锅别急着盖盖子二汤量别少于锅里的三分之一三中途加二次热水。

为啥是这个时间呢？牛身上肉分硬软两种像牛腩纤维粗得跟麻绳似的得2到2.5小时才能煮烂（参考《中国烹饪学》数据）。牛腱子比牛腩细点但筋膜多得多得2到3小时（美食论坛前年统计）。牛舌牛肚这种软肉纤维短得跟粉丝似的1到1.5小时就够。焯水这步特别重要血沫渣子不清除煮出来的肉会发苦还容易粘锅。大伙儿炖的时候要是中途加第三次热水就说明火候没掌握好容易煮散架。记住啊炖肉就像泡面得看包装说明一样得看肉部位。