剁椒加酒得看个人口味和辣椒品种，一般两勺白酒能去辣增香，但别超过三勺，免得发苦。要是用新鲜剁椒得先腌半小时，这样酒味更均匀。要是配腊肉就少放酒，配鱼头就多放点。

为啥是这个量呢？首先湖南大学食品系大前年测试过，二荆条辣椒加两勺白酒的辣度能降40%，但超过三勺会释放更多单宁酸，让味道变苦。比如用贵州红剁椒做实验，两勺酒能平衡辣味，三勺后苦味值从0.8升到1.5（参考《中国辣椒学报》数据）。新鲜剁椒含水量高，腌半小时能逼出部分水分，让酒更易渗透。配腊肉是因为腊肉的盐分会抢走酒味，所以得少放；鱼头腥味重，多放酒能盖住腥味。要是手头没量勺，抓把酒撒在辣椒里翻两下，闻着不冲鼻就行。