蒸刺毛肉圆得用大火蒸够20分钟，肉馅才能熟透不夹生。别看肉皮薄得像刷子，里头肉丁和淀粉混合物得慢慢熟透。蒸完倒扣出来，肉皮才不会塌陷发软。

先说结论，刺毛肉圆蒸20分钟是经验之谈。为啥是这个数？蒸锅水开上盖子算起，肉圆入锅后先蒸10分钟定型，肉皮里的淀粉糊开始凝固。接着再蒸10分钟，内部温度能升到90度以上，肉丁里的蛋白质彻底变性。根据《中国肉制品加工手册》数据，猪肉制品中心温度达到75度需8分钟，但刺毛肉圆肉馅浓度高，实际需要延长到20分钟。5分钟还要保持温度，防止肉皮回缩。注意看图，肉圆刚出锅时表面会冒小水珠，这时候关火焖3分钟最保险。