牛肉住多久就是问炖牛肉要等多久才能熟透。不同部位的牛肉纤维粗细不一样，炖煮时间差挺多。比如牛腩得炖两小时，牛腱子要一个半小时，牛舌可能得四十多分钟。要是用高压锅的话时间能缩短一半，但普通锅得慢慢炖。关键要看牛肉的厚度和火候大小。

为啥这么讲呢？牛肉的纤维越粗越难熟，像牛腩纤维比牛腱子粗两倍多，所以炖的时间长。根据中国肉类研究所数据，牛腩纤维直径0.8毫米，牛腱子0.5毫米，牛舌0.3毫米。炖煮时高温会让蛋白质变性，纤维间隙变大。比如牛腩先大火煮开，转小火慢炖，每分钟水温变化不超过2度，这样肉才不柴。牛舌因为纤维细，四十分钟就能变软，但得加两片姜去腥。要是牛肉切得厚，比如超过3厘米，得多炖二十分钟。高压锅因为压力高，温度能到120度，所以牛腩炖四十分钟就熟，但普通锅得用文火守着，水别烧干。有个老厨师说炖牛肉最怕中途开盖，火一停肉就硬了。所以得用砂锅盖紧，中间只开一次盖加开水。