卤牛肉要烧1到2小时，加水用开水更香。先放肉和调料，开水下锅最省事，冷水泡着慢慢烧。火候别太大，咕嘟咕嘟冒泡就行。

为啥开水快开水慢冷水呢？开水温度高，肉里的蛋白质和胶质容易分解。研究说60℃以上分解速度翻倍，开水直接烧1.5小时就酥了。冷水烧的话得3小时，水汽蒸着肉，费火还难入味。比如牛肉纤维在70℃会变软，开水烧刚好到这个温度。要是用冷水，得先泡30分钟让肉吸水，再烧2小时才够嫩。数据说开水卤牛肉的胶原蛋白溶出量比冷水多40%，所以颜色也红亮。烧的时候要勤翻动，肉皮朝下放，这样更容易熟透。收汁别烧太干，留点卤水泡着肉，下次再烧也入味。