勾芡就是往菜里加淀粉水让汤汁变稠的办法。主要有三种：水芡就是往锅里直接加水，湿芡是用米浆或者水淀粉勾芡，干芡就是用面粉或者淀粉加水调匀。操作时要注意淀粉和水的比例，水少会结块，水多会发稀。比如炒肉片用湿芡，炖肉用干芡，凉拌菜常用水芡。

为什么说有三种呢因为很多菜谱都分这三种《中国烹饪百科全书》里也写了水芡最常用湿芡适合浓汤干芡能挂住肉汁所以三种方法最实用了。其实还有种米浆勾芡法在江浙菜里常见但大部分场合都归到湿芡里了。比如用玉米淀粉和土豆淀粉调出来的效果不一样，这就是干芡的细分。不过说到底淀粉种类和比例才是关键，比如用1勺淀粉配3勺水，高温下勾芡能挂住肉汁，低温下勾芡容易发稠。所以虽然方法分三类，但实际操作时要根据菜式调整淀粉种类和用量。