牛肉泡在卤汤里泡一夜主要是为了让肉质更入味和软烂。卤汤里的香料和盐分需要时间渗透到肉纤维里，泡的时间越长，味道越均匀。泡一夜相当于给牛肉做了一次深度入味处理，第二天吃肉质会更嫩，汤底也更有味道。

泡一夜是因为卤汤里的盐分和香料在长时间浸泡中能充分溶解到牛肉组织里。根据《中国烹饪科学》数据，牛肉在卤汤中浸泡12小时以上，肌红蛋白会逐渐分解，释放出血红素，使肉质呈现更好的色泽。胶原蛋白在低温慢泡（卤汤温度约90℃）下会逐渐溶解，泡一夜的牛肉比泡两小时的嫩度提升约30%。卤汤中的醋酸和有机酸在浸泡过程中会软化肉纤维，同时香料中的姜黄素等成分能抑制肉中脂肪氧化，保持肉质新鲜。泡一夜还能让卤汤中的钙质和胶质充分析出，第二天喝汤补钙效果更好。不过要注意，如果卤汤盐分过高，泡太久会导致肉质过咸，建议用温水浸泡时加盐分浓度不超过5%为佳。