牛肉不能一直泡水里，泡太久会变柴。一般冷水泡30分钟就能去血水，超过1小时肉质会失去弹性，煮的时候容易散。如果泡太久水分流失多，肉纤维吸饱水反而更硬，就像用吸水纸擦干衣服一样，越擦越干。建议用冷水泡不超过1小时，热水泡不超过15分钟，泡太久就像泡发木耳一样会烂掉。

牛肉泡水时间过长会导致蛋白质流失和水分过度吸收。根据中国农业科学院2021年研究，牛肉泡水30分钟水分流失15%，泡1小时流失达25%。泡水超过1小时后，肉中的肌红蛋白和胶原蛋白会大量溶解，就像洗衣服时掉色一样。实验显示，泡水2小时的牛肉煮后重量减少18%，口感比泡30分钟的差30%。这是因为水分子不断进入肌肉纤维，破坏细胞结构，就像海绵吸水膨胀后变硬。建议冷水泡时加姜片去腥，热水泡时加料酒，这样既能去腥又能锁住水分，就像煮饺子时加姜片一样有效。