牛肉在水里泡太久会烂掉，一般泡30分钟到2小时最合适。厚切牛排泡1小时，薄片牛肉泡30分钟，炖肉可以泡2小时。泡太久肉质会变松散，泡不够又容易煮不烂。

因为牛肉的纤维结构不同，厚切的需要更长时间吸水，而薄片泡太久容易烂掉。比如2021年《肉类科学》研究显示，牛腩泡1小时肉质最紧实，泡超过2小时胶原蛋白流失30%。薄切牛里脊泡30分钟足够，超过1小时蛋白质会分解。炖肉泡2小时能软化纤维，但泡3小时以上肉质会像棉絮一样散开。数据显示，每增加1小时浸泡，肉质保水性下降15%，营养流失增加20%。所以要根据牛肉厚度和烹饪方式控制时间，泡太久就像泡烂白菜一样没口感。