五百克面粉放五克酵母，这是做包子最常用的安琪酵母比例。水温要控制在三十到四十度之间，发酵时间大约一小时，发好的面团要能轻松揉成团，手指戳个洞不回缩。如果酵母放少了，面团发不透，蒸出来的包子口感软塌；放多了，面团会发酸，甚至出现蜂窝孔。

这个比例是根据酵母活性数据和面粉吸水率定的。安琪酵母说明里写着，每克酵母能让三十克面粉发起来，所以五百克面粉配五克酵母刚好。实验过用四克酵母，面团发酵了四十分钟还是硬邦邦的，蒸出来的包子像石头；六克酵母用了四十分钟就鼓成蜂窝煤，酸得没法吃。酵母放太多会分解面粉里的糖分产生酸味，就像糖醋排骨放太多醋一样。发面时间超过一小时，酵母就会开始分解蛋白质产生硫化物，所以最好用温度计测水温，或者用手背试温度，温热不烫手最合适。