发面温度要控制在25到30度之间，发到两倍大就行。醒发时间别超过两小时，手戳不回缩就是发好了。发面时得用温水，水温别烫手，和面后盖湿布或保鲜膜。

为啥是这个温度和程度呢？酵母最活跃温度在25-30度之间，这个区间能让酵母产气量达到峰值。实验数据显示，28度环境下发酵1.5小时，面团二氧化碳含量增加1.5倍，刚好撑开面皮不破。超过30度酵母会“中暑”，发酵过猛导致包子塌陷；低于20度发酵时间要延长40%，但口感会发硬。醒发时湿布能锁住水分，避免表面干燥开裂。手戳测试是传统方法，但新手容易用力过猛，建议用牙签扎洞看回缩程度。发到两倍大时，面团体积膨胀明显，手指按压能缓慢回弹，说明发酵到位。要是发过头，面团会发酸且有酒味，这时候只能加干酵母补救。