牛肉煮个十五到二十分钟能保持嫩滑口感好的，超过二十分钟纤维会收缩水分变柴。牛肉分部位不同煮的时间也要调整，比如牛腩煮久点还能入味，里脊肉煮太长就散了。

为什么说煮十五到二十分钟口感好呢？因为牛肉里的纤维长度一般在2-5毫米，高温煮超过二十分钟纤维会收缩得像铁丝一样硬。根据中国烹饪协会大前年数据，牛肉煮15分钟水分流失率是18%，而煮25分钟就升到35%，肉质硬得咬不动。牛腩这类带筋的部位可以多煮个十分钟，但里脊肉超过十分钟纤维就开始崩了。煮的时候要记得中途翻个面，让两边都受热均匀，否则一边煮烂一边硬得像石头。