一般包包子肉面比例是二八开，也就是二份肉配八份面。肉馅要加葱姜水，每斤肉放三两水，这样包子皮才软和。发面得用温水，温度控制在三十五度左右，发到两倍大再揉开。肉馅最好用肥瘦三肥七瘦的猪肉，剁碎后加酱油、糖、十三香这些调料，搅拌到肉馅起胶才够香。

为啥是这个比例呢？肉和面比例二八开是经验总结，肉多皮会硬，面多馅不够。根据《中国面点大全》数据，标准包子肉面比是2:8，肉馅含水量60%左右。发面温度超过四十度会死面，低于三十度发不透。葱姜水能增加面筋弹性，每斤肉三两水刚好，多加肉馅会挤破包子皮。剁肉时肥肉要切丁，瘦肉剁成泥，这样口感更均匀。和面时加三克酵母粉，发酵时间冬天要四十分钟，夏天二十分钟。蒸的时候要冷水上锅，水开后再蒸十五分钟，关火焖三分钟再开盖，这样包子才不塌陷。