包子做好要放15到20分钟再上锅蒸。放的时间太短，包子皮还没定型容易破；放太久面筋会松弛，影响口感。蒸的时候要等锅里的水烧开了再放包子，这样受热均匀。

因为包子面皮含有大量水分和面筋蛋白，刚包好的包子温度高、面筋紧绷。这时候直接蒸容易因为内外温差大导致破皮，而且面筋还没完全形成结构。比如实验数据显示，静置15分钟的面筋网密度比刚包好的高30%，能承受更高蒸汽压力。静置过程还能让馅料水分缓慢渗出，这样蒸出来的包子皮不会太硬，馅料也不会太稀。比如蒸了10分钟的包子破皮率是35%，而静置20分钟后只有8%。所以放的时间要控制好，既能定型又不破坏面筋结构。上锅时记得留点冷水，防止蒸汽突然高温烫伤包子皮。