发面比例通常是面粉和水2:1，酵母约3克，加温水调匀揉成团醒发至两倍大。发好的面要揉搓排气，包包子时面团要软不粘手，发不足会硬发不够会发酸。冬天得多醒发半小时，夏天别超过两小时。

因为酵母的活性受温度影响大，所以得看季节调整时间。比如3克酵母配500克面粉，温水40度最合适，冬天低温时发酵速度减半，得用40度温水加半勺白糖激活酵母。数据证明酵母最适活性温度35-45度，超过50度会死亡，低于20度发酵时间延长一倍。揉面时得把气泡揉破，否则蒸出来会有大气孔。发好的面团要盖湿布或保鲜膜，防止表面变干硬。比如用200克面粉加100克水，酵母1.5克，醒发后体积膨胀到两倍就是合格状态。如果发过度会有酸味，因为酵母分解糖分产生酒精和二氧化碳，时间过长酸味物质积累。所以得严格看发面状态，手指戳洞不回缩就发好了。