牛肉腌个把钟头最巴适，30分钟到两小时差不多。里脊肉腌一小时够味，牛腩得两小时才入味。放冰箱冷藏别超过24小时，用料酒生抽加姜片腌最好。

为啥是这个时间呢？因为肉纤维要软化得刚刚好。腌30分钟蛋白质开始分解，两小时分解更彻底，就像《食品科学》说的那样，这样吃起来最嫩。不过别腌太久，超过三小时肉质会变硬，就像煮过头的面条一样难嚼。冷藏保存的话，肉里的酶活性会降下来，这样肉色才不会变暗。不过要是用现杀牛肉，腌40分钟也行，但得确保肉没放冰箱之前新鲜得很。