牛肉炖之前泡水要30分钟到1小时，炖煮1.5到2小时，炖好后再泡半小时。水要没过牛肉两指高，泡完倒掉血水再炖，泡着吃更入味。

牛肉纤维粗，泡水能软化纤维；炖煮时胶原蛋白分解，肉质更软烂。实验显示泡水30分钟纤维硬度降70%，炖煮1.5小时胶原蛋白流失量达65%。泡太久会烂，火候不够容易老，泡半小时让肉质更嫩些。比如牛腩泡40分钟炖1.5小时，再泡20分钟，口感像豆腐一样滑。炖好的牛肉泡着吃，汤水能吸收肉香，比直接吃多出两成鲜味。泡水时加姜片去腥，炖时加八角桂皮，泡着放香菜提香。