面和水的比例通常是二比一或者二比一五啊，这个比例很关键。和面的时候要看着情况调整，不能太干也不能太稀。比如做五百克面粉的话，水大概一百克到一百二十克之间。揉面要揉到光滑不粘手，醒发的时候面团会膨胀一倍大。

为啥是这个比例呢？因为面粉本身含有水分，加上适量水能让面筋形成网状结构。根据《中国面点大全》的数据，中筋面粉吸水率一般在55%到65%之间，所以二比一比例刚好让面团达到最佳延展性。要是水太多面团会发黏，太少就硬得像石头。实际操作时还要看季节，夏天温度高水分蒸发快，可能需要多加五克水。和面时最好分三次加水，每次揉匀再加下一次，这样面皮才不会出现气孔。醒发时间不少于四十分钟，面团膨胀到两倍大时才能包馅不破皮。