发酵时间一般要发够一个钟头到一个半钟头，冬天可能得发两小时。面盆要放在暖和的地方，最好盖块湿布或者保鲜膜，这样面团才能慢慢鼓起来。要是发好了，面团会变成两倍大，手指戳个洞都不回缩。夏天温度高的话，可能半小时就够，但冬天得耐心等。

为啥是这个时间呢？酵母菌活性最活跃在35到40度，每降10度发酵时间加30分钟。比如冬天25度的话，原本一小时得发75分钟。湿度也关键，低于60%要喷点水，否则面团发不透。实验数据表明，发酵不足的面团口感硬，发过头会酸臭。比如用中筋面粉配温水35度，发面时间控制在50到90分钟最合适。要是用老面引子，时间能缩短一半，但新手最好按标准流程来。发好的面团应该像海绵一样松软，用手揉开能复原。要是发过头，酸味会变重，揉面时容易破皮。所以掌握好温度湿度，时间自然就对了。