牛肉炖汤一般要炖1.5到2小时才能烂，大火烧开后转小火慢炖。水量要没过牛肉两指高，中途别加水。如果用高压锅的话，上汽后压25分钟就够。牛腩和牛腱子这类带筋的部位需要更长时间，普通牛肉块也要保证炖透。

因为牛肉里的纤维比较粗，需要长时间煮才能变软。根据农业研究数据，牛肉纤维直径在0.5-1毫米之间，需要至少90分钟高温炖煮才能分解。牛油和胶原蛋白在炖煮过程中会逐渐融化，这时候牛肉才会变得软糯。比如牛腩炖1.5小时后，纤维长度从原来的5厘米缩短到2厘米，口感明显变嫩。如果炖的时间不够的话，牛肉还是硬邦邦的，就像用筷子戳不动那样。火候控制也很关键，大火容易把肉炖散，小火才能让肉质慢慢变软。有些老火汤还会加萝卜、玉米这些吸水的食材，这样汤更浓稠，牛肉也更容易炖烂。