做包子酵母不能随便放得少或多，一般500克面粉放5克到7克酵母就够。新手可以多放点酵母，发酵快又不会发酸。老手的话根据天气调整，冬天多放1克，夏天少放半克。酵母放少了包子硬邦邦，放多了会发酸像馒头。

酵母和面粉的比例是关键，传统配方是1%到1.5%。比如500克面粉配5克到7克酵母，这个量刚好让面团发酵到两倍大。酵母活性受温度影响大，冬天0度以下要放1.2%酵母，夏天30度以上用0.8%。实验数据证明，酵母量超过1.5%会产酸，低于0.8%发酵不足。比如用中筋面粉做500克包子，5克酵母是1%，7克是1.4%，这样发酵时间控制在1小时左右。酵母活性测试可以用温水泡开看膨胀速度，活性好的酵母泡发后体积能翻三倍。天气冷时酵母活性下降30%，所以冬天要适当增加用量。发酵时间不足的话包子皮硬，发酵过度会发酸，所以酵母量要精准控制。