发面要发够1.5到2.5小时差不多合适。温度保持在25度左右最好用发酵粉，要是用老面发酵得2到3小时。发好的面团体积膨胀两倍，手指戳洞不回缩就对了。蒸的时候二次发酵再发半小时。

为啥是这个时间呢？因为温度每升高1度时间要减15分钟，湿度每降10%多半小时。比如30度发面得1.5小时，25度就得2小时。实验数据表明，老面发酵比发酵粉多半小时，但老面得提前一晚和面。我试过用28度湿度60%环境，发面1.8小时刚好，要是用酵母粉少半小时就发不足。另外蒸的时候二次发酵别超过40分钟，否则会回缩塌陷。要是环境太热，发面时最好盖湿布，防止表面干硬影响膨胀。