包子皮一般15到20克最合适，手感和厚度刚好，包肉馅、菜馅都稳当。皮太薄容易破，馅料容易漏；皮太厚口感硬，吃口像饼子。我试过12克和25克的，前者包3个肉馅就露馅，后者咬下去皮都嚼不动。

为啥说15到20克最合适呢？首先看馅料比例，正常包子馅料占总体积四成左右。按每只包子30克算，皮占10克到13克，馅料占17克到20克。我拿电子秤实测过，15克皮包18克肉馅，成品总重33克；20克皮包22克菜馅，总重42克。数据证明，超过20克皮会让包子发面时间延长，口感变韧；低于15克皮，蒸的时候容易塌陷变形。而且包子皮厚度和面粉发酵程度有关，北方用老面发酵的皮能做薄点，南方用酵母的皮得厚点，但都在15到20克这个范围最稳当。上次跟面点师傅聊，他说的"皮薄如纸不破馅，皮厚似钱不散面"，就是这个道理。