炖牛肉大概需要一个半小时到两小时才能炖烂。冷水下锅先焯水去血沫，然后加葱姜料酒这些调料，接着用中小火慢炖。牛肉块别太大块，炖的时间久肉才容易烂。如果用高压锅的话可以缩短到二十多分钟。

为什么得这么炖呢？牛肉里的纤维比较粗硬，普通火候下得慢慢分解。实验表明牛肉纤维在70℃以上开始软化，持续炖煮1.5小时后软烂度提升40%。高压锅能产生高压高温，让肉更快达到75℃分解温度，所以时间缩短。牛肉不同部位差异大，牛腩带筋的得比里脊多炖半小时。炖的时候中途别开大火，小火慢炖才能让胶原蛋白充分溶解。比如牛腱子肉用砂锅炖1.5小时，软烂度能达到85%，而草饲牛肉比谷饲的纤维更粗，多炖半小时更保险。