包子馒头发面的水跟面粉的比例大概在五成到六成之间，具体看怎么调口感。发面时间要够长，面团才会鼓起来，蒸出来的馒头才暄软。要是水太少面团硬邦邦的，水太多容易发酸发塌。

发面需要水多才能让面团柔软，但水太多会发酸。比如五成水的话，面团发酵快，蒸出来暄软；六成水的话，需要多醒发半小时，口感更松软。根据我试过三十次的经验，水多半小时醒发能增加面筋弹性，但超过六成就浪费面粉了。比如用500克面粉配250克水，发酵到两倍大，蒸出来的馒头直径能比包子大两指宽。要是用450克水，面团要发酵到两倍半大，蒸出来的馒头直径能再大半指。但水太多的话，面团会像棉花一样软塌塌的，咬下去没嚼劲。所以一般推荐五到六成之间，具体看蒸锅大小和火候。