牛肉炖烂一般需要1.5到2.5小时，水量要没过肉两指高，中间别加水，大火先炖20分钟再转小火慢炖。肉块选牛腩或牛腱子最好，带骨的比肉块多炖半小时。炖到用筷子能戳透肉皮又不散架就熟透啦。

为啥是这个时间呢？农业研究数据说普通牛肉纤维长度2-3厘米，要分解得软烂得让纤维断裂。先大火逼汁是关键，20分钟能让表面蛋白质凝固锁住水分。转小火后每小时蒸发水分约200毫升，2.5小时足够让肉纤维吸饱水分变软。牛腩带筋多得1.5小时就够，牛腱子纤维密实得多炖半小时。注意别频繁开盖，水开之后转小火的话炖1.5小时就够啦中间别频繁开盖。锅盖别完全盖严，留条缝让蒸汽跑出来，这样肉皮不容易糊锅。