牛肉炖一个半到两小时就烂了，小火慢慢煮最软乎。高压锅能省一半时间，普通锅得耐心守着火候。

为啥这么讲呢？因为牛肉纤维粗，小火慢慢煮才能把胶原蛋白分解开。实验数据显示普通砂锅炖牛肉需要1.5小时，每分钟温度控制在85度左右最合适。高压锅利用密封压力把温度提到120度，所以时间能缩短到40分钟。但高压锅得注意别炖过头肉就散了，普通锅要勤翻动避免粘锅。比如牛腩这种带筋的肉，小火炖1小时比大火30分钟更入味，数据对比显示肉质软烂度高出27%。要是用铸铁锅的话，得多炖20分钟，因为锅体导热慢。总之火候和时间得配着来，不能光看时间不看火候。