炖牛肉要软得能咬得动得话，得先切大块肉，冷水下锅加料酒去腥，大火烧开后撇去浮沫，转中小火盖盖子炖。普通锅得炖1.5到2小时，高压锅能缩短到40分钟左右。关键得用筷子戳一下肉块，能轻松戳穿就算到位了。

为啥得这么炖呢？牛肉里的纤维和胶原蛋白要分解得软乎，得靠长时间的热力渗透。普通锅温度大概在90度左右，得让肉块内外均匀受热，像这样"大火煮开转小火慢炖"才能让肉质慢慢变嫩。数据说牛腩的胶原蛋白在1小时后开始软化，2小时后纤维断裂率达70%，高压锅因为压力能提升温度到120度，所以时间能减半。但火候不能太大，否则肉会散架。要是肉块太小了，得再减少20分钟，像这样"肉块大就多炖，肉块小就少炖"才对。