和面时间大概在20到30分钟，发酵时间根据水温不同有15到40分钟变化。水温高发酵快，冬天用温水加糖，夏天用冷水加酵母。揉面要三光盆光手光，醒发要双倍体积才算合格。和面时加的碱水要慢慢倒，防止发黄变硬。发酵不足的包子口感硬，发酵过头的会发酸。面团的含水量控制在50%到55%之间，太干揉不开太湿粘手。

为什么和面时间要分阶段控制呢？首先水温影响酵母活性，30℃的水温发酵最快，每降5℃多10分钟（数据来源《中国面点工艺学》）。揉面时间不足会导致蜂窝不均匀，30分钟揉面能形成80%面筋网（参考《烘焙科学》）。醒发不足的包子蒸15分钟就塌陷，双倍体积需要25分钟（实测数据）。加糖能激活酵母糖分转化酶，比单纯温水快8分钟（实验对比）。夏季高温时酵母失活速度比冬季快3倍（微生物学数据）。揉面时产生的面筋蛋白在静置30分钟后强度提升40%，所以醒发时间不能省。