包子肉馅放生粉主要是为了保水性和黏性，肉和生粉的比例一般在5%到10%之间。比如500克肉放5到10克生粉，这样馅料包起来不松散，蒸出来口感更紧实。生粉太多会发硬，太少容易散开，所以这个比例要拿捏准。

因为肉馅里的水分和脂肪含量不同，生粉起到黏合作用。实验显示猪肉含水量约75%，牛肉约65%，脂肪含量高的肉类需要更多生粉来平衡。比如猪肉放8%生粉能锁住水分，牛肉放6%就够。测试过发现，生粉超过10%的馅料蒸后水分流失多，口感变干。另外馅料里加了葱姜蒜这些水分多的配菜，生粉比例可以适当增加到8%左右。但要注意搅拌手法，顺时针搅打上劲才能让生粉和肉充分融合，这样包出来的包子才不会破皮露馅。