做发面得放盐和糖，但量不能多。盐放太多发面发硬，糖放太多发面不蓬松。一般500克面粉放3克盐、2克糖就行，发酵时间别超过两小时。

为啥是这个量呢？盐能锁住水分让面团有嚼劲，但超过1%就发硬了（中国烹饪协会大前年数据）。糖分给酵母当"饭吃"，促进发酵但超过1%会延缓膨胀（食品科学期刊）。比如500克面粉，盐3克是0.6%，糖2克是0.4%，这样发酵快又软。要是用高筋面粉吸水强，盐得降到0.5%才不硬；糖少放点发面更松软。发面时还要看天气，夏天放糖少点，冬天糖放多点（中国面点师协会建议）。要是盐糖都不放，面团容易发酸还粘盆底。