一斤肉加四两到五两水搅拌后冷藏最好。老手都这么调馅儿，肉多水少才不柴。和面时多加两勺面粉能锁住水分。冷藏过夜馅料更紧实口感更佳。

为啥是这个比例呢？猪肉本身含水量约七成五（75%），但剁碎后细胞破裂水分增加。要是水少了馅儿会发硬像石头，水多了蒸完都散了。实验过发现四两水能让肉馅保持弹性，五两水适合做菜包。冷藏时水分会从肉里渗出来，所以得补两两水分。老手都懂这个平衡点，肉和水的比例就像调鸡尾酒，多一勺少一勺都出问题。数据来源：中国烹饪协会大前年包子馅料标准。