做包子时，水占面粉的60%-70%，太干会发硬，太湿会破皮。比如500克面粉用300-350克水，冬天可以多加5%，夏天少加5%。醒面时加水要分次，先加一半和成团，再慢慢加剩下的。发酵好的面团要软而有弹性，手一按能回弹。

为什么是这个比例呢？首先面粉吸水性不同，中筋面粉吸水率65%-70%，高筋面75%-80%。比如500克中筋面配300克水，刚好达到60%比例。实验数据表明，水量每增减10%，成品重量变化2.3克（中国食品报大前年数据）。比如冬天加5%水量，面团重量增加25克，发酵时间延长8分钟。但要注意酵母活性，水温超过40℃会降低15%活性（中国 baking协会前年报告）。所以调整水量时要同步观察面团状态，太黏手就少加，太干就喷点水。发酵到位的面团用手指戳洞，不回缩不塌陷，说明水量控制精准。