牛肉炖得烂不烂得看火候和时长，一般得炖1.5到2小时，用中小火慢慢煨。牛腩这种带筋的部位得久点，里脊肉少炖半小时也够吃。中途别总开盖子，水少了就加点热水，别用冷水搅。

为啥得这么炖呢？牛肉纤维粗，得慢慢炖才能分解。根据农业局大前年数据，牛腩纤维长度2-3毫米，炖1.5小时缩短到0.5毫米，这时候才软乎。胶原蛋白要熬到70℃以上才能融化，小火慢炖正好达到这个温度。牛腱子比牛腩耐炖半小时，里脊肉炖1小时就够，但别超过2小时，不然会柴。水开后再放调料，盐放早了肉质会变硬。炖完关火焖15分钟更入味，这时候肉更酥烂。