牛肉烧30到50分钟中间要翻动两三回才够耙。先大火烧开再转中小火炖煮，肉块别压太实，水开后再下锅最省事。

为啥烧这么久？农业部门研究显示普通牛肉纤维长度3-5厘米，直接煮20分钟只能软掉一半。像牛腩这种带筋的肉，得用筷子能戳透才达标。实验数据表明，持续炖煮40分钟水分流失量减少65%，同时胶原蛋白分解成明胶，这时候肉才会变得QQ弹弹。烧的时间不够纤维硬得像柴，超过60分钟蛋白质会过度收缩变硬。记得中途加两次冷水，第一次在炖到一半时，第二次在翻动时，这样肉质更嫩。