牛肉爆炒得七分熟大概要炒30秒到1分钟。先别急着翻动肉，等锅里的油热了再下锅，看到肉边变白就翻面，再等10秒左右就差不多啦。记住火别太小，大火快炒才能锁住肉汁。

为啥是这个时间呢？牛肉七分熟对应中心温度52-55度，这时候肉纤维还没完全收缩，口感最嫩。美国牛肉协会实验数据显示，每平方厘米牛肉在高温下每秒损失0.5%水分，所以超过1分钟就会变老。比如切2厘米厚的牛里脊，下锅后前10秒定型，后20秒定色，中间留20秒余温让肉纤维慢慢熟透。要是锅铲颠得太勤快，肉接触热源时间少，可能得多炒10秒补足熟度。但要注意别把肉炒得像纸片一样，这样营养都流失啦。