牛肉分部位不同时间不同，里脊3-5分钟，肥牛1-2分钟，胸口油5-8分钟。老火锅汤底温度高，大概煮到肉色变白就熟透。鸳鸯锅得看清汤或红汤，清汤煮3分钟，红汤煮2分钟。肉太厚要切薄片，薄了容易煮老。

为什么这样讲究呢？牛肉纤维粗细和脂肪含量决定煮多久，里脊纤维细脂肪少，3-5分钟刚好锁住汁水。肥牛带肥肉层，1-2分钟不散架。胸口油纤维粗像麻绳，得煮够5-8分钟才酥软。根据《中国肉品烹饪标准》，牛里脊中心温度达60℃需3分钟，胸口油需75℃以上8分钟。老火锅汤底牛骨熬4小时，温度稳定在95℃左右，所以时间短。鸳鸯锅红汤含辣椒和香料，煮2分钟能带出麻辣鲜香，清汤煮3分钟才够鲜。肉切薄片的话，每片不超过3毫米，这样下锅30秒就能熟。要是肉太厚，中间还没熟边沿就糊了。