发面用水的比例一般在55%到65%之间。咱们和面时要是水量太少，面团就硬邦邦的不好擀；水量太多又发不透，蒸出来的包子皮会塌陷。水温要控制在30到35度，酵母活性最佳；发面时间大约1小时，夏天可能缩短到40分钟。

为啥是这个比例呢？酵母菌在30度左右繁殖最快，每升面粉配180克水刚好让面团达到最佳发酵状态。实验数据显示，水量超过65%的面团酸味重，发酵时间延长30%还容易塌陷；水量低于55%的面团延展性差，蒸制时容易开裂。咱们和面时可以先加60%的水，根据面团软硬再调整。比如用500克面粉，先倒300克温水，搅拌成絮状后揉面，要是觉得太黏就再加20克水。发面时盖上湿布，夏天用保鲜膜封住，避免表面变干影响发酵。这样调整出来的面团既有嚼劲又松软，包包子时不容易破皮。