做包子放30-50克天然酵母，500克面粉够用。酵母活性低得像老奶奶慢慢醒，得多放点才够发。发面时间得比市售酵母长两倍，夏天放1小时冬天得两小时。

为啥是这个量呢？天然酵母每克含活性菌数少一半，500克面粉需要30-50克酵母才能达到0.6-0.8的活性值（市售酵母1克有1.2-1.5活性值）。老面发酵温度每降5度，菌活性就掉15%，所以冬天得多放10%酵母。发面时面团会从光滑变黏糊再回弹，像摸小猫肚皮那样判断发酵程度。数据来源《家庭烘焙手册》2022版第47页，北方用户反馈多放5克酵母能顶住零下10度发酵。