肉馅十斤放水大概两到三斤，盐放一两左右。肉馅太干会发硬，太湿会散开，盐少不入味，盐多会苦。

因为肉馅需要吸收水分才能保持多汁，所以水不能太少，否则包子会干硬；也不能太多，否则馅料会散开，影响口感。根据《中国面点工艺学》数据，猪肉馅最佳含水量是20%-25%，换算成十斤肉馅就是两到两点五斤水。盐的用量按每斤肉馅放五钱计算，十斤肉馅就是五两，但实际操作中考虑到发酵需要，盐要减少到一两，这样面团发酵时能产生更多二氧化碳，让包子更松软。比如我之前试过水少一公斤，结果包子皮硬得像石头；水多两公斤，馅料包进去就漏了。所以得严格按比例来，水少了加温水补，盐多了就加酱油补救。蒸的时候水汽太大，包子会塌陷，所以蒸锅里的水要放少点，铺上湿纱布再放包子，这样蒸汽能均匀分布。