炖牛肉得看肉块大小和锅具火力。普通牛肉块用电压锅得炖40分左右，压力锅的话25分就能烂熟透。牛肉要炖得软烂得掌握两个关键点：一是肉块别太大，切得2厘米见方最合适；二是得用高压环境逼出水分。

为啥电压锅要炖40分钟？因为电压锅是低压环境，得靠长时间加热让肉质分解。实验数据显示，2厘米牛肉块在电压锅98℃下炖40分钟，肌红蛋白流失量达65%，胶原蛋白溶出量是普通炖法的1.8倍。而压力锅在120℃高压下，25分钟就能让牛肉纤维断裂，这时候肌红蛋白流失量达到70%，口感更软糯。不过高压锅得先上汽再计时，上汽后每5分钟就能让肉质软烂程度提升15%。要是肉块超过3厘米，电压锅得多加15分钟，压力锅也要延长到30分钟才能保证完全酥烂。