一般做包子500克面粉放5克发酵粉，水要和面时用温水40度左右，水量大约占面粉的60%。酵母放多了发面会鼓得特别高，容易塌陷；水太多面会软塌，太少又硬邦邦的。发面时间冬天要1个半钟头，夏天缩短到40分钟，中间要揉两三次让面光滑。

为啥是这个比例呢？发酵粉是活性干酵母，每克能激活500克面粉的发酵力。5克配500克面粉刚好是0.5%的黄金比例，既能保证面团充分膨胀，又不会过度发酵。水温40度时酵母活性最强，比30度时发酵速度快30%，比50度时慢20%。实验数据显示，水量超过65%的面团拉伸力会下降40%，导致包子皮容易破。发面时揉面每揉15分钟要休息5分钟，这样面筋网能均匀分布，蒸出来的包子才Q弹不破皮。要是用老面引子，酵母量可以减到3克，但需要提前一天冷藏发酵。