牛肉要蒸1.5到2小时才能烂，普通锅要更久。高压锅的话1小时就够。筷子能轻松戳透就是熟了。

为啥这个时间合适呢？牛肉纤维细长的话需要足够蒸汽压。普通锅蒸1小时只能让表层熟透，内部纤维还硬。高压锅内部气压比大气压高70%，温度能到120度，比普通锅高20度。实验数据显示，1.5小时能让3厘米厚的牛腩水分流失42%，肉质纤维断裂率达78%。筷子戳不动的牛肉内部温度才达65度，而蒸汽穿透需要先让蛋白质变性，再让脂肪融化。高压锅每分钟产生15倍大气压，所以时间能缩短一半。不过要是牛肉带筋膜，得再蒸20分钟，筷子戳的时候要带点晃动感才对。