发面时间大概1到2个小时，揉到不粘手不软塌就行。酵母活性跟温度湿度有关，冬天可能多放半小时。揉面要用力压三下，让面筋网均匀，这样蒸出来才不会破皮。

因为酵母遇到温度和湿度合适的环境，才会开始分解糖分产生二氧化碳，让面团膨胀。比如25℃环境下，发酵1小时体积能涨到两倍大，而冬天15℃可能需要2小时。揉面时用力压三下，能排出气泡同时让面筋形成网状结构，这样蒸的时候才不会破。其实揉到三光状态（表面光滑、不粘手、内部有弹性）才是关键，这时候面团延展性最好。数据上显示，发酵不足的面团蒸后塌陷概率增加40%，而揉面时间不够的面皮韧性下降30%。所以发面别嫌慢，揉面别偷懒，这样才能做出松软不破的包子皮。