发面大约要发1到2小时左右，具体时间看温度湿度。夏天发面快大概1小时，冬天要发2小时。发好的面团要揉开排气，这样蒸出来的包子才松软。发面时最好用温水，温度保持在25到30度之间，湿度也要保持70%以上。发面时间太短包子会硬，发太久会塌陷。

为什么发面时间要控制在1到2小时呢？根据面食发酵实验数据，酵母菌在25℃恒温下，发酵高峰期在1.5到2小时之间。温度每升高5℃发酵速度加快30%，所以夏天发面时间要缩短15分钟。湿度不足时，面团表面会形成硬壳，导致内部发酵不均匀。北方冬天用暖气房发面，建议用湿布覆盖面团，延长发面时间20分钟。实验证明，超过2.5小时的面团酸度会上升0.3pH值，影响包子口感。发面时如果发现面团表面出现密集气泡，说明发酵完成，可以开始包馅了。发面时间不足的面团蒸后体积缩小40%，而过度发酵会膨胀60%后塌陷。