包子馅加水最好放二成到三成馅料重量油要一成到一成五。肉馅加太多水容易发柴没弹性油太少馅子不香咬不动。要是菜馅的话水可以少放点但最少别少于一成。

为啥是这个数啊？因为水和油比例不对会影响口感和香气。实验数据显示包子馅含水量超过三成会导致蒸制时水分流失多，成品发干像橡皮。油量太少的话馅子缺乏润滑感，咬起来咯吱咯吱的。比如猪肉白菜馅二成水和一成油时，馅料既有足够水分保持多汁，又有油润包裹住蔬菜水分。要是菜馅少放水多放油，比如菜肉比三比七的话，水放一成油一成二，这样油能锁住蔬菜水分同时增加香气。不过要是包豆沙馅这种干性馅料，水可以少到五成，油量增加到二成，这样馅子才不会蒸得硬邦邦的。